lundi, 09 septembre 2019 12:54

"dis Mère-Grand..." : Le Safran, épice de lumière

"dis Mère-Grand..." : Le Safran, épice de lumière
 
V

ous avez dit « remède de Grand-mère » ?
Véritable puits de connaissance, cette Grand-mère qui transmettait son savoir à sa fille, est à l’honneur dans cette rubrique*, avec la présentation d’une plante, de ses vertus et de la façon de l’utiliser.

Aujourd'hui : ‘‘‘Le Safran” (Safranium en latin ; Zaferan en arabe ; Zaafer en persan)

Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Culture

En France, le safran était cultivé dans le Gâtinais, l’Angoumois et le département du Vaucluse. Dorénavant nous comptons environ 250 safraneraies réparties sur le territoire (des Flandres au Dauphiné et pas que…) pour une production qui ne demande qu’à croitre !

Il s’accommode d’un grand nombre de climats, puisqu’on le voit également prospérer en Angleterre et en Inde. Il redoute cependant les hivers où la température s’abaisse jusqu’à -15°. Les terres de consistance et d’humidité moyennes sont celles qui lui conviennent le mieux. La végétation du safran étant complètement suspendue pendant l’été, il est peu sensible à la sécheresse.

Le safran ne peut entrer dans un assolement régulier, car il occupe le sol pendant plusieurs années et ne peut revenir sur le même terrain qu’après un intervalle de 7 à 8 ans.

On cueille les fleurs à mesure qu’elles s’épanouissent. La floraison dure de 8 à 20 jours selon que la température est plus ou moins favorable. Après la récolte de chaque jour on s’empresse de séparer les stigmates de la fleur et de procéder à leur dessiccation. Deux méthodes sont suivies : la première consiste à exposer le safran à l’action du soleil, elle donne ce que l’on appelle le safran du comtat. Il conserve de l’humidité et vaut un tiers de moins que celui qui est desséché au feu. Ce dernier procédé donne ce que l’on nomme le safran d’orange ou safran du Gâtinais. Dorénavant beaucoup de safraniers utilisent le déshydrateur.

Cuisine et propriétés médicinales

Les stigmates du safran sont employés en cuisine comme condiment, en pâtisserie pour colorer les gâteaux et les liqueurs. Le safran a de nombreuses vertus pour la santé : Stress, angoisse, manque de sommeil, de tension. Il agit aussi comme stimulant en cas de surmenage et comme anti-oxydant. Une prise régulière de safran doit respecter les doses prescrites par un professionnel. Son principal produit est le stigmate qui contient la matière tinctoriale ; ses fanes sont aussi une excellente nourriture pour les vaches laitières.

Genre de plantes monocotylédones (crocus) de la famille des iridées.

Etre “couleur de safran” = avoir le teint jaune

Une étoffe safran = jaune safran.

 

Virginie Leroy

Nouvelle exploitante sur la région d’Annecy (Chilly)

Tél : 06 84 76 35 56

 

  • Recette du “Bescoin” au safran :

    Bescoin, dérivé du mot « biscuit » un pain brioché moelleux à l’anis et au safran. L’apport du safran rappelle que la plante fut cultivée en Savoie :

    500 gr de farine

    150 gr de sucre blond

    25 gr de levure de boulange

    ½ cuil à café de sel

    2 dl de lait

    50 gr de beurre

    1 œuf

    2 doses de safran en poudre

    ( 1dose : 0.1 à 0.2 gr)

    10 gr d’anis vert

    Délayer la levure dans le lait tiède.

    Laisser reposer ¼ d’heure.

    Verser la farine dans une terrine et faire un puits en son centre.

    Ajouter le sel et le sucre.

    Attention, faire en sorte que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel ralentit la poussée de la levure (les sucres l’activent).

    Laisser ramollir le beurre et le verser au centre de la farine.

    Ajouter l’œuf battu, le mélange lait-levure, le safran et les graines d’anis vert.

    Mélanger soigneusement le tout, pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et ne colle plus aux mains.

    Former une boule et déposer dans une terrine, recouvrir d’un torchon et laisser lever dans un endroit tiède.

    Lorsque la pâte a bien levé, pétrissez là à nouveau et façonnez-la en petits pains.

    Ciselez la surface de petites entailles.

    Disposez-les sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Recouvrez les à nouveau d’un torchon et laissez lever 45 mn.

    Badigeonner d’un jaune d’œuf battu ou 3 cuil à soupe de lait sucré pour que les bescoins dorent à la cuisson

    Enfourner à 180°c pendant 30 à 40 mn

 

Cette recette est proposée par :

Cuisine Vagabonde - Christine Belleville

Marcellaz Albanais - Tel : 06.28.32.43.98

Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

www.cuisine-vagabonde.com

 

 

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